Werken bij De Dyck in Woubrugge

WOUBRUGGE Tijdens zijn professionele wereldreis is reporter Ron van der Lem gevraagd door diverse bedrijven en organisaties. In inmiddels deel 8 ligt dat anders. Hij heeft zichzelf aangeboden om te gaan werken.

Ron van der Lem

Dan moet het iets bijzonders behelzen. En dat klopt: restaurant De Dyck in Woubrugge is het doel.

Meneer van der Lem wilde namelijk wel eens werken onder een topkok. En een goed verstaander begrijpt ook meteen dat meneer niet vies is van proeven….

Het lijkt er op dat de hogere machten niet willen dat ik bij mijn baas van de dag verschijn. Plotselinge hagelbuien, boomtakken op de weg, aan zowat de gehele N207 wordt geklust. Als ik De Dyck wil bereiken moet ik omleiding G volgen. Die G staat voor 'geduld', dat weet ik zeker. Minstens twintig minuten te laat schud ik Reinier Kempenaar de hand. Hij blijkt de eigenaar te zijn van dit schitterend aan de Woudsedijk gelegen etablissement. Ik heb er al eens eerder gegeten. Dat was dermate heerlijk dat ik me had voorgenomen voor deze reeks eens in de pannen van hun kok te gaan kijken.

GEEN DROOM MAAR REALITEIT Voor dat gebeurt, zit ik met Kempenaar de dagindeling te be'kok'stoven. Hij runt De Dyck nu vijfeneenhalf jaar. Dat doet hij samen met Rosalinde, zijn vrouw. Het restaurant staat op het oorspronkelijke erf van zijn ouders. Arie en Greet Kempenaar hebben al tachtig lentes achter de rug, maar stappen nog geregeld binnen hier wordt me verteld terwijl ik slurp aan een dampende espresso die me tevens weer opwarmt. Arie is nog wel eens te vinden in de moestuin en Greet, wel… die helpt nog weleens met de was. 'Een droom die uitgekomen is?', herhaalt Kempenaar mijn vraag naar de huidige bloeiende staat van het bedrijf . '… ik ben niet zo'n dromer. Het is de realiteit waar we naartoe gewerkt hebben. Dat is echt niet zonder slag en stoot gegaan hoor', vertrouwt hij me toe. Maar het is me duidelijk dat hij daardoor extra geniet van het resultaat. Ik vind het een schitterend complex qua opbouw en inrichting. Het restaurantgedeelte is namelijk omsloten door glazen ruiten waarachter een stal-indeling te zien is. Dat geeft een uniek uitzicht tijdens het tafelen.

Waar Kempenaar met zijn bedrijfsfocus op richt is het samenstellen van een wisselend menu op basis van gewassen uit zijn eigen moestuin. 'Meer restaurants zeggen dat tegenwoordig te doen, maar… bij ons gebeurt het echt!' Kempenaar verontschuldigt zich. Er is een gaskabel buiten defect en dat heeft hogere prio dan een Lem. Ik word al snel geleid naar de keuken. Vind ik niet erg.

SMAAKSENSATIES IN OVERTREFFENDE TRAP Kok Anner Sluijter werkt nu al weer twee jaar bij De Dyck, maar staat al vijftien jaar professioneel in de keuken. Deze man met werkdagen van wel 12 uur leidt me meteen naar een spoelbak om de handen te wassen en te desinfecteren. Om vervolgens plastic handschoentjes aangemeten te krijgen. Hygiëne ten top en zo hoort het in de met een 8,7 in de AD Gouden Pollepel toebedeelde restaurant. Ook De Volkskrant prees onlangs zijn verrichtingen. Dat verbaast me niet. Terwijl ik al snel meehelp een baars te fileren om er een tartaar van te maken, komt Sluijter tussendoor met kooklessen en proefmomenten van reeds gemaakte vinegraittes, mayonaises, rode bloemkoolroosjes, ingemaakte groenten met unieke smaaksensaties. Ik beleef het alsof ik tegenover een topvoetballer in het veld sta die me telkens op het verkeerde been zet. Maar dan bedoel ik nu dat mijn tong telkens verrast wordt.

Terwijl we de baars verder snijden, wordt het bovengedeelte oftewel de lendenen apart in een dip van bijzondere limoensoort gelegd om te garen. Dat heet 'cheviche'; een techniek uit Zuid-Amerika. Het ondergedeelte komt in de tartaar. Zo bouwt Sluijter tussendoor voor mij een spontaan verzonnen voorgerecht samen. U moet me echt geloven als ik zeg dat bij elke hap me zowat de tranen in de ogen springen. De ongekende unieke smaken, de combinaties, de emulsies: het duizelt me. Zo eet ik broodkruim die is ontstaan uit handelingen en ingrediënten, zo lang als dit totale artikel. En ronduit onbeschoft lekker! Of de mayonaise gemaakt van eiwit en gerookte knoflook. Ongekend! Mijn enthousiasme werkt ook bij deze topkok aanstekelijk waardoor ik geloodst wordt van het ene unieke hapje tot het andere bite-tje. 'Heb je wel eens echt verse kervel gegeten?; komt zojuist van het land… Aaaaahhhhh. Ik ga hier nooit meer weg! Uiteraard brul ik tot mijzelf: fijne mensen, fijne zaak, fijne bazen, fijn dorp! 'Ik denk dat het voorgerecht nu wel klaar is', fluistert Sluijter in mijn oor. 'Doe de handschoenen maar uit. Je mag beginnen'.